Fondi di carciofi con gnocchetti di fegatini di pollo

Preparazione

1. Prendere una casseruola con coperchio che possa contenere i fondi di carciofo distesi sul fondo. Versare un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungere gli spicchi d’aglio tagliati in due parti e far rosolare leggermente.

2. Aggiungere i fondi di carciofo, far insaporire leggermente a fuoco medio e bagnare con vino bianco. Far evaporare l’alcool e mettere il coperchio per ancora due minuti di cottura. Mantere in caldo.

3. Per i gnocchetti: lavare e bollire le patate che devono essere bianche e farinose. Pelare, quando sono ancora calde; passare al setaccio, mescolare con la farina, il patè di fegatini ed i tuorli d’uovo. Lavorare accuratamente l’impasto che si ottiene, quindi dividere in porzioni uguali.

4. Allungare la pasta per gnocchi con il palmo della mano, facendola scivolare sulla spianatoia precedentemente infarinata, sino ad ottenere dei cordoni di un cm di diametro. Ritagliare questi cordoni, ottenendone degli gnocchetti piuttosto piccoli.

5. Ad operazione compiuta versare gli gnocchi in acqua bollente e salata, muovere con un cucchiaio di legno. Quando gallegiano, possono considerarsi cotti. Raccogliere con una schiumarola e versare nella salsa ottenuta facendo rosolare la salvia tagliata a julienne in poco olio extravergine d’oliva e bagnata con vinsanto fatto leggermente ritirare.

6. Saltare gli gnocchetti e condire con il pecorino grattugiato e, in finale, fuori dal fuoco, ancora un goccio di olio extravergine d’oliva. Dividere ogni porzione di gnocchetti in tre fondi di carciofo e porre in un piatto di portata dalla forma allungata. Guarnire con foglioline di salvia fritte a bassa temperatura.